编者按：

近期，Nature Outlook 推出了以“可持续营养”为主题的一系列推文。《肠道产业》将对该期 Nature Outlook 进行全文翻译。

今天，我们共同关注饮食与心理健康和地球健康，一起探讨应该如何改变饮食方式。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

如果你想维持健康，一般的建议是吃大量的水果和蔬菜，以及全谷物和坚果，少吃肉类、乳制品和加工食品。如果你每周再多吃几次高纤维食物、发酵食品和鱼，那么你还可以通过饮食来改善心理健康。

这些都是营养精神病学研究的建议。该领域建立在过去十年中越来越多的人群研究和临床试验的证据基础之上，这些证据表明，改善饮食不仅可以调节情绪，而且还可能可以治疗常见和严重的精神疾病。

地中海、挪威和日本等地的人们的传统饮食习惯与抑郁症（最常见的心境障碍之一）的低患病风险相关，还与焦虑有一定的关系（较小程度）。改变饮食习惯可以减轻抑郁症的症状，即使是病情严重的人也是如此。

研究人员还一直在研究人类肠道中的数万亿微生物是如何与大脑进行沟通，从而影响大脑的活动过程的。肠道菌群失衡与一系列神经紊乱有关，包括阿尔茨海默病、自闭症、多发性硬化症、帕金森病和亨廷顿病。

大脑功能、情绪和心理健康似乎通过脑-肠轴与人们所吃的食物之间建立了错综复杂的联系，而脑-肠轴是由肠道微生物调节的。

澳大利亚吉隆迪肯大学食物与情绪中心的肠道微生物研究人员 Amy Loughman 说，古老的智慧早已告诉我们，人们所吃的食物与大脑之间存在联系。但令人兴奋的是，科学正在开始证明如何和为什么。

肠道菌群是极其复杂和敏感的。饮食的改变可以在几天内改变它的成分。但一项 meta 分析显示，通过改变肠道微生物群来改善心理健康的饮食干预人体试验的结果好坏参半¹。

一些关于益生菌的研究已经取得了令人信服的结果，比如减轻了产后女性的抑郁症状。益生菌是指当摄入足够数量时会对宿主健康产生益处的活的微生物。但其他研究的效果并不比安慰剂好。由于试验中使用的细菌剂量和菌株不同，很难进行比较。

类似地，尽管前景光明，但特定益生元食品（富含高淀粉膳食纤维，能刺激肠道内有益菌群）的人体试验证据尚不足以得出明确的结论。

在食品和情绪中心（Food and Mood Centre），研究人员关注的是整个饮食，而不是益生菌补充剂中的个别成分或特定菌株，“没有什么超级食物能保证积极的心理健康，”Loughman 说，“这个问题既简单又复杂。”

Loughman 说，为了支持精神和大脑健康，建议食用高纤维食物，如水果、蔬菜和全谷物。这些食物中的纤维和淀粉不易被小肠消化，可以促进有益细菌的生长，这些细菌通过保护肠壁来预防炎症。这类有益细菌还能产生短链脂肪酸，而脂肪酸被认为在肠道和大脑之间的交流中起着关键作用。

植物性食品中的多酚和鱼类中的 omega-3 脂肪酸等化学物质也被报道对心理健康有益。因此为了获取这些，必须注重全面营养。

我们所面临的一个问题是：什么样的微生物组合才能形成健康的微生物群落？在这个问题上，多样性被认为是很重要的。肠道内细菌种类较多的人似乎更健康。高脂肪、高糖、低纤维和微量营养素的西方食品加工饮食似乎对肠道和大脑都有害，这种饮食方式会减少肠道菌群的多样性，增加炎症，提高抑郁的风险。

一项名为 SUN（纳瓦拉塞吉米恩托大学）的长期队列研究自 2000 年以来一直在西班牙招募大学毕业生，以分析饮食模式与健康（包括抑郁症）之间的关联。

其中一个发现是，你吃的超加工食品（通常是高能量密度的食品，它们的原始状态发生了显著变化）越多，你患抑郁症的风险就越大。

在过去的十年里，这类观察性研究一直表明，超加工食品含量较低的饮食，有助于预防抑郁症²。

但是，西班牙大卡纳里亚拉斯帕尔马斯大学的公共卫生研究员 Almudena Sánchez Villegas 说，还需要进行更多的随机对照试验，测试具体的饮食干预措施。进一步的研究将使研究人员能够完善国际营养精神病学协会现有的预防抑郁症的饮食指南³，Sánchez Villegas 是该指南的合著者之一。

因为每个人对食物的反应似乎都与其肠道菌群相关，所以研究人员需要更大规模的试验来确定谁可能从饮食干预中获益，然后才能在临床处方中开出这些处方。

在那之前，公共健康所能提供的信息很简单：每个人都能从均衡饮食中受益，多吃水果、蔬菜和纤维，少吃加工食品。Loughman 说：“这对所有人都有好处”。

联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）2019 年关于气候变化和土地的特别报告显示，如果每个人都均衡膳食，以更多的植物性和可持续性动物性食物为食，那么到 2050 年，全球每年可减少高达 80 亿吨二氧化碳排放。

报告认为，在全球范围内改变饮食结构是应对气候变化的主要机遇。

东京大学未来计划研究所的经济学家 Naoko Ishii 对此表示赞同。她说：“地球健康的最大风险因素之一就是我们的食物系统。我们的饮食方式需要改变。”

该观点可能已被广泛接受，但科学家们不知道如何进行必要的改革，以达到所需规模。

即使是在相对富裕的国家，也有许多人负担不起科学家青睐的可持续植物性饮食。正如 IPCC 特别报告指出的那样，通过改变饮食来缓解气候变化有赖于消费者改变他们的选择和偏好。这些因素反过来又受到社会、文化、环境和传统因素以及收入增长的影响，所有这些因素都很难改变。

令人惊讶的是，关于怎样改变饮食行为的效果最好的研究少之又少。

大多数研究集中在较富裕的国家和西方国家，这是大多数需要做出改变的地方。相比之下，关于贫困和自给自足的农业社区需要改变什么的数据几乎不存在。由于这些社区的饮食行为被认为比工业化经济体更具可持续性，所以这些社区的关注重点不是推动紧急变化，而是管理社会变化以确保不引入不可持续的行为。

IPCC 报告列出了学校食品采购、医疗保险倡议和公众意识运动等可能改变需求的示例。但是对各种干预措施（例如税收、标签或更改店内食品陈列）的影响进行量化的研究表明，实现改变并非易事。决定粮食生产和消费的因素之间的相互作用是复杂的，干预措施带来意想不到的后果的风险不容忽视。

根据世界卫生组织的数据，可持续饮食意味着全球人口的很大一部分，特别是富裕国家，将需要减少加工食品的摄入和食物垃圾的产生（请参阅“Box：俭以防匮”）。世界各地的食品生产商也将需要减少塑料包装，并减少牲畜中的抗生素和激素的使用。

2019 年的一篇综述得出结论，可持续饮食的方案是每天只摄入 14 克红肉，大约相当于每人每月一块牛排。经济合作与发展组织（OECD）的数据显示，在一些国家实现这样的目标将比在其他国家更艰巨。例如，阿根廷人平均每天食用 106.7 克红肉，而尼日利亚人仅消耗 8.3 克。

澳大利亚伯伍德迪肯大学的公共卫生经济学家 Mark Lawrence 说：“这不是反对肉类的问题，只是肉类和植物性食物的比例对我们很多人来说是不平衡的。这也是为了让我们拥有的东西变得更好。多达三分之一的食物被浪费了，考虑到制作食物的环境成本，这是非常可怕的。”

数据一致表明，影响饮食行为的最好方法之一是通过价格。如果可持续食品确实比破坏环境的产品便宜，那么市场力量就可以解决这个问题。但是实现这一目标并非易事——可持续食品通常比其传统竞争产品贵得多。

一项研究估计，澳大利亚可持续食品的成本比标准食品高 30％。这在一定程度上是因为可持续的做法往往会带来额外的费用。例如，减少畜牧业中抗生素的使用意味着需要提高福利标准，以保持较低的感染率。这并不便宜，而成本会沿着供应链向下传递。

一旦客户习惯了某个价位，就很难说服他们支付更高的价格。一项针对波兰 600 名城市居民的调查发现，较高的价格是他们做出更多可持续食物选择的主要障碍，即使已经对可持续食物感兴趣的受访者也是如此。

尽管高脂食品在购买时可能很便宜，但其真实成本反映在生产力的损失和肥胖相关的疾病负担上。OECD 估计，未来一个国家的国内生产总值（GDP）将因肥胖而平均下降 3.3%。

同样，不可持续食品的成本也没有全部反映在其价格中，Lawrence 推测，其对一个国家的 GDP 的打击可能至少与肥胖一样大。他说：“市场上存在很多扭曲现象，收银员感受不到环境和经济的真实成本。”

因此，需要做些什么才能帮助可持续产品与传统产品或更便宜的产品竞争呢？税收是显而易见的答案。在过去的十年里，包括巴巴多斯、秘鲁和英国在内的许多国家都对含糖饮料征收了关税。一项评估其有效性的系统评价收集了 15 项研究的结果，得出的结论是，平均而言，价格每上涨 1%，消费量就会相应下降 1%。

伦敦帝国理工学院的健康经济学家 Franco Sassi 说：“目前大多数含糖饮料的税率在 10％到 20％之间，因此对消费的影响并不小。这实际上使我感到乐观，因为早在 2010 年，我们都无法想象政府会对糖征税。”

而且税收的效果不仅限于糖。在 2017 年的一项研究中，Lawrence 和他的同事要求 944 名购买家用食品的人在可持续产品和更传统食品之间进行选择。

在其中一个场景中，参与者被告知糙米的碳足迹比白米低。然后，他们被要求在两者之间做出选择。在正常的市场条件下，白米比较便宜，有 61％的人选择了白米。但是当糙米比白米便宜 9％时，有 57％的受访者反而选择了更具可持续性的选择。

Lawrence 说，这是令人鼓舞的，因为这表明价格的微小变动就能推动足够多的消费者让可持续产品占据大部分市场份额。

但是，这种模式不一定适用于所有产品。对牛排和可持续的替代品袋鼠排进行了相同的实验。在正常的市场条件下，人们偏爱牛肉。尽管有些人在袋鼠肉更便宜的时候选择了袋鼠肉，然而当价格相差 33％的时候，牛肉仍然是首选。

因此，价格只是影响消费者是否购买可持续替代产品的众多因素之一。Lawrence 说：“不能只是在价格上稍微地轻推一下——那是不够的。”

改变饮食行为的大多数证据都来自于解决肥胖的工作。以健康为重点的饮食研究的结果正在检验其是否适用于年轻的食品可持续性领域。

常规用于鼓励健康饮食的方法之一是使用旨在告知消费者食品营养价值的标签。例如，英国的红绿灯食品标签使购物者一目了然地了解产品的健康程度。这种干预有效的证据令人鼓舞。

OECD 估计，至少有 50％到 60％的购物者会查看营养标签。研究证实，标明产品是否具有健康价值的标签与购买更健康食品的人增加 18%有关。

这项研究的作者之一，巴黎 OECD 卫生部门的卫生政策分析师 Michele Cecchini 说：“与健康相关的标签会影响食品行为。”他说：“我不明白为什么同样的道理不适用于消费者关心的其他问题，比如可持续性。”

Ishii说：“只要有一部分消费者改变其行为就能使标签信息产生影响。少数人的改变就可以影响品牌，从而影响更广泛的供应链。”

2020 年，一项针对 12 个欧洲国家和乌干达近 1200 人的调查强调了文化对饮食行为的影响。例如，在每个欧洲国家接受调查的大多数人都不同意诸如“选择一种特定的食物是因为它能让我在别人面前看起来很好”这样的说法。但是，在乌干达，更多的参与者同意这种说法。

该研究的作者之一奥地利因斯布鲁克大学教育科学家 Suzanne Kapelari 表示：“我认为我们无法以统一的方式解决全球范围内的饮食行为问题。我们对饮食和行为的文化态度了解得越多越好，但在这方面还有相当多的工作要做。”

诸如许多 OECD 成员国之类的高收入国家的饮食行为不同于中低收入国家的饮食行为。富裕国家的消费者购买更多的肉类以及包装和加工食品。Lawrence 说：“在高收入国家，这种情况已经持续了数十年。”

相比之下，低收入国家的人们通常吃肉少，而是选择当地生产的包装更少的产品。

因此，高收入国家的重点是纠正不可持续的行为，而中低收入国家的重点是防止不可持续的行为成为常态。

Lawrence 说：“我们必须小心，因为我们不想坐在象牙塔里告诉中等收入国家，他们不应该获得方便食品。”他解释说：“答案通常是修正宏观经济学。例如，在某些太平洋岛国中，罐装和进口食品比本地水域的新鲜鱼类便宜。这通常是因为国际贸易协定有效地补贴了加工食品。这需要政治意愿才能在整个经济中纠正这一问题，但这并不意味着禁止使用这些产品。这只是要确保系统的经济性不被扭曲。”

尽管取消或大幅减少肉类消费对环境有益，但有证据表明，这种情况不太可能大规模发生，因为许多食肉者不愿改变其饮食习惯。一些研究人员认为，更好的策略是将消费者的偏好从羊肉和牛肉等高碳排放肉类转变为鸡肉和猪肉等对环境影响较小的肉类。

在 2019 年的一项研究中，比利时的营销专家重组了一家肉店柜台，增加了禽肉的存放空间并减少了红肉的存放空间。这导致 4 周内鸡肉销售量增长了 13％。唯一的问题是，红肉的销量并没有同步下降，所以最终得结果是卖出了更多的肉，尽管幅度不大。

虽然这只是一项小规模的研究，但它揭示了一个更广泛的观点：对于如何改变消费者的行为，没有单一的解决方案。Sassi 说：“所有这些领域的共同特点是效果有限。”

人们希望以协调的方式应用一系列方法产生累积效应。但是，这种希望缺乏坚实的证据基础。研究人员甚至不确定不同的群体是否会对不同的方法做出反应。Sassi 说：“事实是，我们真的不知道。这是我们证据中的一个漏洞。”

审校｜617

编辑｜笑咲