发酵

① 严格长期坚持无麸质（GF）饮食是目前治疗乳糜泻的唯一方式。② 食醋和酱油常由小麦和大麦发酵而来，因此含有一定的谷蛋白；本文利用液相质谱联用技术检测这些谷蛋白在发酵过程是否会被酶完全降解成多肽和氨基酸。③ 结果显示：大麦醋中存在麸质。这些多肽来自大麦中的B，D，γ醇溶蛋白，γ麸朊，以及小麦中的高/低分子量麦谷蛋白。④ 酱油中没有检测到麸质，虽然原料中标有小麦成分；表明酱油制作过程中麸质的水解较彻底。

乳糜泻无麸质膳食酱油醋发酵

乳酸菌

乳酸菌发酵桑葚汁，酚类特征发生变化

① 植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌将桑椹汁分别在37 °C发酵36小。② 乳酸发酵影响果汁的颜色，乳酸菌对果汁的酚类特征有影响。③ 丁酸、花青素-3-O-芸香糖苷和槲皮素是乳酸发酵桑椹汁中主要的酚酸、花青素和黄酮醇。④ 植物乳杆菌发酵的果汁有较高的自由基清除活性。⑤ 黄酮醇和花青素主要增加2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）的清除活性，而酚酸和黄酮醇增加2,2-联苯-1β-苦基酰肼清除活性和发酵汁的还原能力。

乳酸菌发酵桑葚多酚 2

发酵

从菠萝中分离潜在益生菌

① 从自然发酵的菠萝皮和果肉中分离出的两株Meyerozyma caribbica具有潜在的益生菌功能。② 与酿酒酵母相比，应用M. caribbica9D发酵的菠萝饮料残余葡萄糖和果糖、总酚物质、儿茶素、绿原酸、香兰素和阿魏酸含量较高，乙酸浓度较低。③ 菠萝是该益生菌生长的良好基质，冷藏21天菌活力高于7logCFU/mL。④ 其口感、风味和感官接受度更高。⑤ 应用M. caribbica发酵菠萝开发功能性发酵饮料可行，其体内健康功能有待研究。

发酵功能食品菠萝益生菌多酚

植酸盐

微生物发酵为什么能改善某些营养吸收？

① 植酸盐是多数植物中磷的主要形式，其与一些蛋白质结合的复合物在人体内降解有限，减少了蛋白质的吸收。② 目前发现包括乳酸菌在内的几种微生物含有植酸酶，这些微生物无健康风险，在食品发酵中还可作为益生菌。③ 我们评估了乳杆菌MTCC1325的脱磷酸化能力，发现处于稳定期的细胞有植酸酶活性，在生长24小时的时候最大。发酵谷豆类时，脱植酸能力在高粱中最高，硬皮豆中最低。④ 在模拟胃肠道环境下，此种菌也显示出了令人满意的植酸酶活性。

植酸盐益生菌微生物发酵 Cereal-legume fermentation

醋

菌群：怎样保证岐山醋质量稳定？

岐山醋是谷物传统固态发酵（SSF）产物，其品质与发酵过程中的菌群相关。① 根据高通量测序结合定量PCR结果，肠杆菌目分别占大曲Q3、Q5和Q10总菌群的94.7%，94.6%和92.2%。② 乳杆菌目、红螺菌目在醋酸发酵阶段占据主导；乳杆菌、醋酸杆菌、魏斯氏菌、明串珠菌属和芽孢杆菌是该过程中主要特征菌属。③ 冗余分析表明乳杆菌目和红螺菌目含量与湿度和酸度正相关。④ 控制不同发酵阶段的菌群稳定，保证批次间均一，是保证岐山醋产品质量的前提。

醋岐山醋菌群发酵 Valerie J Stull

肠膜明串珠菌

泡菜肠膜明串珠菌与组学研究

① 肠膜明串珠菌属为革兰氏阳性，乳酸酶阴性，且产葡聚糖的厌氧性乳酸菌。② 本研究对该菌属的17种菌进行16S rRNA测序，平均核苷酸同源性及分子表型分析，发现其各自的系统发生起源不同；③ COG和KEGG分析显示该菌属有比较特异性且多样性的代谢组，而且代谢组学分析显示其可以产生乳酸，乙醇等代谢物。④ 该菌也在蔬菜发酵过程中有作用；本文对发酵不同时间段的泡菜中的肠膜明珠菌进行分析，发现该菌在发酵早期起作用，而到后期则下降。

肠膜明串珠菌泡菜发酵

海枣

海枣多酚，它在体内变成了啥？

① 海枣种子是海枣果实的副产品，富含多酚；本文研究海枣种子粉末（DSP）和DSP强化的酸奶（DSPY）中的多酚，考察其体外消化、发酵及生物可及性。② 儿茶素，表儿茶素和原花青素A2、B1和B2在人工胃、肠液中均稳定；DSPY中多酚的生物可及性比DSP高；③ 不溶性多酚在体外被菌群代谢成阿魏酸、3-羟基苯基乙酸、3-苯基丙酸等；DSPY多酚及其发酵产物的稳定性与DSP类似。④ 本研究有助于指导DSP食品的开发。

海枣发酵消化多酚酸奶

大豆

大豆酒，你听说过吗？

① 豆腐作为大豆制品提供一定蛋白质来源，豆腐在研磨、煮沸、凝结后，通过压榨产生大豆乳清废液，由于含有一定营养成分会造成环境污染。② 目前对大豆乳清资源化利用仅限于提取或进行发酵提取有利物质，仍会产生大量废液。③ 我们尝试在大豆乳清中使用了四种不同酵母菌，进行适当的糖分补充，发酵成酒精饮料产品。④ 大豆乳清中的成分基本被利用，产生大量抗氧化物质和风味活性物质，成为富含游离异黄酮的大豆酒精饮料。

大豆大豆乳清酒发酵副产物

叶酸

添加百香果副产物，豆奶发酵产叶酸

① 用两种发酵剂和五种益生菌，对添加了百香果副产品和/或低聚果糖（FOS）的不同豆奶进行发酵。② 实验结果表明，嗜热链球菌ST-M6和TH-4是最佳叶酸生产者，在单独使用或与乳酸杆菌联用时能增加所有豆奶的叶酸含量；在百香果副产品和FOS存在时含量增加。③ 因此，将百香果副产品和FOS作为膳食成分加入豆奶，通过选择适宜的发酵菌株，可刺激叶酸生成。④ 研究还发现，微生物产维生素能力与菌株相关，并受到营养和环境条件的影响。

叶酸发酵百香果豆 FOS

高血压

发酵豆制品有助于维持健康血压

高血压豆发酵 blood pressure Cohort study

γ-氨基丁酸

发酵脱脂米糠提取物合成γ-氨基丁酸

① 本文比较研究两株乳杆菌在未添加谷氨酸的脱脂米糠提取物中发酵合成γ-氨基丁酸（GABA）的情况。② 相比植物乳杆菌VTCC–B–890，短乳杆菌VTCC–B–454合成GABA的能力更强。③ 乳杆菌发酵后，提取物中总溶解固体（TDS）、游离氨基酸和还原糖的含量显著降低。④ 在pH5，9%w/wTDS条件下，短乳杆菌VTCC–B–454发酵24h可积累合成2952 ppmGABA。⑤ 结果表明，短乳杆菌VTCC–B–454可用于发酵脱脂米糠提取物合成GABA。

γ-氨基丁酸脱脂米糠发酵

发酵

发酵石榴汁，抗氧化能力增强的潜在益生元？

① 在乳酸菌（LAB）的作用下，食物中的酚类化合物可以发生生物转化；本文比较石榴汁在含四种LAB的人工胃肠液中的生物转化。② 结果仅在发酵汁中发现两种新的酚类衍生物：儿茶素和α- 石榴多酚。③ 石榴汁发酵后抗氧化能力增加；且与乳酸菌种类、测定方法、代谢物的结构类型和含量有关。④ 因此，石榴汁能提高LAB的生存率，且酚类化合物对LAB的可能有益生元效应。

发酵发酵蔬果汁石榴抗氧化多酚

乳酸菌

研究发酵蔬果汁的代谢组学工具

① 乳酸菌（LAB）是发酵食品生产中不可或缺的益生菌。② 本文用NMR作为代谢组学工具研究发酵蔬菜汁代谢产物，考察其对感官、功能的贡献。③ 非靶向主成分分析（PCA）明确区分3-羟基丁酮、苯乳酸、对羟基苯基乳酸、甘油磷酸胆碱和琥珀酸为同型乳酸发酵，鸟氨酸，酪胺和γ-氨基丁酸（GABA）为异型乳酸发酵。④ 基于ROI的PCA方法，还可以根据对蔗糖和柠檬酸和利用能力，以及分别将谷氨酸和酪氨酸转化为GABA和酪胺的能力，区分LAB菌株。

乳酸菌发酵代谢组学发酵蔬果汁 NMR

醋栗

双菌联用如何改变醋栗酒的品质？

① 南非醋栗是一种原产南非并富含L-苹果酸、抗坏血酸和酚酸的水果。② 本文研究粟酒裂殖酵母和酿酒酵母对南非醋栗酒中苹果酸和酚酸的影响。③ 结果显示，与单用酿酒酵母比，双菌联用使醋栗酒中苹果酸的浓度显著降低；酚酸含量的增加未受影响，但种类发声变化。④ 酿酒酵母发酵的酒含咖啡酸、绿原酸、原儿茶酸和芥子酸；双菌联合发酵的酒含更多的阿魏酸和香豆酸。⑤ 双菌联用使酒的感官品质变差。

醋栗发酵酒

抗氧化

筛选最适合果汁和茶饮发酵的菌株

① 菠萝、木瓜、芒果等热带水果和绿茶、红茶等饮料是具有抗氧化的健康作用。② 乳酸发酵可能是用于保留甚至增强加工水果营养的一种方式。③ 使用特定的生长介质从多种水果和茶饮料中筛选乳酸菌，对其产胞外多糖的能力和酸化动力学进行分析；最终确定能够将热带水果汁和茶饮发酵成可口饮料的菌株。④ 魏斯氏菌64和肠膜明串珠菌12b，可以增强抗氧化活性，可能是适合菠萝汁发酵的发酵剂。

抗氧化茶发酵蔬果汁发酵水果

发酵

曲霉发酵柑橘皮，或可产生神经保护成分

① 柑橘皮富含黄酮类如川皮苷等化合物，其可加强神经信号传导，提高与海马体相关的环状核苷酸CRE的转录水平，从而改善海马胆碱能神经元功能障碍导致的记忆损伤。② 曲霉发酵柑橘皮可产生4'-去甲基川皮苷，具有抗诱变活性；约80%的川皮苷可通过发酵发生转化。③ 利用神经细胞模型和小鼠口服试验研究发酵产物的醇提物；其在促进CRE介导、ChAT转录和胆碱能方面优于未发酵对照，且能够有效预防小鼠的记忆障碍。

发酵神经发酵蔬果汁曲霉 Aspergillus kawachii-fermented Citrus reticulata fruit squeezed draff

叶酸

一种存活能力强的酵母菌可提高谷物叶酸产量

① 本文拟寻找可以在食物中产叶酸的益生菌。② 在93株酵母菌株中，毕赤酵母菌株耐酸、耐胆盐最强；利用模拟消化系统和Caco-2细胞，发现其消化生存率为11％〜45％，粘附率为12％〜40％。③ 证实了叶酸生物合成基因的存在，并且在培养生长期间测到细胞外和细胞内叶酸的产生；以细胞内为主，24h时产量最高。④ 将毕赤酵母菌株与乳酸杆菌酵母株人工接种到珍珠小米粥中，其叶酸生产在4小时后达到峰值。

叶酸发酵酵母菌发酵谷物 Alexandra Müller

乳酸菌

功能乳酸菌降低发酵蔬果汁的含糖量

① 蔬菜和果汁类饮料相比于其它调配饮料，其中的糖含量控制更难控制，易增加糖尿病及肥胖等疾病风险。② 在果蔬汁中添加乳酸菌，可通过发酵减少糖含量。③ 我们采用明串珠菌＃7-2，乳杆菌＃4-2和肠炎链球菌8/11-3三种菌进行果蔬汁发酵；这些乳酸菌之前被报道具有先天免疫刺激活性。④ 结果表明，适当调整pH值后，乳酸菌可以正常繁殖到合适数量，降低糖含量，有益于人体健康。

乳酸菌发酵糖发酵蔬果汁 Richard M Locksley

伏砖茶

寻找茯砖茶中的特殊成分

① 茯砖茶是在生产过程中用真菌发酵的后发酵茶产品。② 利用非靶向液质联用技术，研究茯砖茶微生物发酵产物的生化成分变化。③ 利用主成分分析法比较微生物发酵工艺对茯砖茶与其他茶制品的特性影响；对发酵过程中的茶样品进行比较，阐明其可能的代谢途径。④ 分析显示茯砖茶与其他茶叶样品有明显的区别，并发现了儿茶素B环裂变等代谢途径。⑤ 说明真菌对茯砖茶的生化特性有重要影响，并形成了茯砖茶的独特品质。

伏砖茶代谢组学发酵 Biochemical compositional changes Fu brick tea

黄酒

【安全观察】从微生物角度看黄酒酿造中存在的安全风险

① 我国传统的黄酒是用麦曲为引，通过一系列微生物发酵而制成。② 本研究采集不同酿造阶段的黄酒样本；通过16S rDNA测序，发现在酿造的中期和后期，细菌多样性更加丰富。③ 发酵过程中产生大量的大肠杆菌、泛菌、葡萄球菌和假单胞菌，提示可能存在与微生物有关的安全风险；乳酸菌在整个发酵过程中很罕见，与之前的报道不同。④ 充分了解黄酒的细菌多样性，有助于提高黄酒品质，提升其安全性。

黄酒发酵细菌多样性肠杆菌乳酸菌

降血糖

糙米红参发酵酱，有何健康益处？

① 豆酱在韩国是一种常用的蘸调料或汤和炖菜中的风味调料。② 本文对大豆、糙米、糙米加米糠、糙米加红参制成的发酵酱对高脂饲料喂养小鼠的糖代谢及抗氧化防御系统的影响进行研究。③ 发现饲料中添加发酵酱可以调节葡萄糖和抗氧化酶活性，抑制高脂诱导的高血糖和氧化应激。④ 此外大豆和糙米红参发酵酱对改善高脂饮食小鼠的糖代谢和抗氧化防御能力效果最好。⑤ 而糙米加红参的方式有助于开发具有较强降血糖和抗氧化活性的发酵酱。

降血糖抗氧化糙米发酵红参

面条

发酵木薯做面条，血糖反应怎么变？

① 加坦（Gathotan）是一种源于印度尼西亚爪哇地区的一种发酵木薯食品。② 加坦粉和用加坦粉制备的面条均具有抗氧化活性，每100克加坦粉相当于18.92mg维生素E的抗氧化能力。③ 采用体重指数在18-22之间的7名健康非糖尿病受试者进行测试，以测量加坦面食摄入后的血糖反应。④ 相比于白面包，摄入加坦面条后血糖上升和下降的速度均较快；GI值为95，仍然处于较高的水平。

面条血糖发酵木薯 Hirokazu Kimura

谷类

发芽与发酵如何影响谷物特性？

① 谷类食品的营养品质和感官特性不如其他来源的食物，是由于蛋白质含量和淀粉利用率较低，抗营养因子和粗颗粒的影响。② 对谷物以多种方式加工来改善营养品质。通过谷物发芽和发酵处理后的营养价值和功能特性的变化。③ 抗营养因子减少谷物矿物含量的可供性；发芽提高谷物营养和生物活性物的质量，增加了蛋白质、氨基酸、糖和维生素的含量。④ 谷物的功能特性提高是由于生物功能物质和蛋白质溶解度增加，蛋白质体外消化率和血糖指数降低。

谷类发芽发酵功能性质营养价值