生物胺

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【安全观察】为什么说到乳酸菌时最好到菌株水平？

① 乳酸菌被FDA认为是公认安全使用物质（GRAS）。② 除了赋予发酵食品独特风味，乳酸菌被认为能抑制食源性病原菌生长，减少病原菌生成生物胺，从而延长食品货架期，并减少因食品安全隐患对人体产生的健康风险。③ 乳酸菌产生的抑菌成分包括：有机酸、过氧化氢、细菌素等。④ 研究发现，有些乳酸菌菌株自身也可能产生生物胺，因此在说到食品安全的时候，需要准确到菌株水平。

乳酸菌食源性病原菌生物胺 Foodborne pathogen antimicrobial substances