杂环芳香胺

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杂环芳香胺

浙江大学：一文读懂饮食中的杂环芳香胺（综述）

红肉和加工肉的摄入量与癌症发病率呈正相关，可能于肉制品的热加工过程中产生的杂环芳香胺（HAA）有关。来自浙江大学的Yu Zhang团队在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上发表的一篇综述文章，详细介绍了在食品加工过程中HAA的合成途径，影响HAA形成的各类因素，以及如何抑制加工过程中的HAA产生。并概述了HAA在人体内的代谢途径及参与的酶，以及如何通过生物标志物测定HAA的暴露。最后讨论了HAA摄入对健康的影响。

杂环芳香胺综述

粪便菌群代谢食品毒素

食源性杂环芳香胺（HAAs）是食品加工过程中产生的高致癌物质。《Molecular Nutrition and Food Research》近期发表研究，发现粪便菌群通过依赖罗氏菌素的方式分解食源性杂环芳香胺。该研究对阐释共生细菌对食品毒物的分解机制具有参考价值。

菌群代谢食品毒素 acrolein anaerobic hydroxylation food safety