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感官
文章数:5篇
馒头
燕麦馒头,一种卖相不佳的健康选择
① 制作馒头时,用10%或30%的糙米或燕麦粉部分替代小麦粉。② 由于面团结构的破坏,馒头的物理特性,包括粘附性、硬度和弹性显著受到影响。③ 全谷物导致馒头结构的不连续和不规则;较少全谷物的馒头有更亮的色彩,感官评价分数较高,外观吸引与色品指数黄蓝轴负相关。④ 全谷物延迟淀粉消化,其中燕麦的作用更强;原因是加入30%的糙米或燕麦后,水解指数从121下降至74和67。⑤ 尽管加入燕麦降低消费者对馒头的喜好,但不失为一种促进健康的方法。
馒头
糙米
燕麦
淀粉消化率
感官
饼干
饼干中添加膳食纤维会有什么变化?
① 本研究的目的是调查可溶性膳食纤维(抗性糊精、菊粉、葡聚糖)和不溶性膳食纤维(竹、马铃薯、豌豆纤维)对饼干质量的影响。② 可溶性纤维降低面团稠度,饼干的拉伸延展性能更好;而不溶性纤维增加面团稠度,饼干含水量及硬度较高,延展系数较低,且长不溶性纤维延展系数更低。③ 添加可溶性纤维的饼干比其余饼干色值更暗。④ 纤维的溶解度和形状在饼干质量中起重要作用;选择适宜的膳食纤维将是强化饼干开发的关键。
饼干
膳食纤维
质构
感官
Ru Yan
饱腹感
食品的感官特性对饱腹感产生持久影响
饱腹感的产生与食品的感官特性、营养成分均有关;对饱腹感的回忆也可能减少食物摄入。① 本研究中,119名女性在第一天喝了柠檬味饮料;第二天随机喝了口味清淡的饮料或等能量醇厚饮料(预期饱腹感更强);根据餐前回忆饮料口味的区别分组。② 喝醇厚饮料组的午餐摄入量和饥饿程度显著低于清淡组。③ 回忆醇厚饮料组的饮食摄入量和饥饿程度也显著低于清淡组。④ 结果表明,感官是形成饱腹感的重要因素。
饱腹感
食欲
感官
凤尾菇
【营养证据】平菇饼干,膳食纤维带来健康
① 合理的饮食干预,有助于改善代谢健康;本文研究一种高膳食纤维、低血糖生成指数(GI)的平菇饼干,因其具有降低餐后血糖的潜力,因此可能具有一定的健康益处。② 凤尾菇(PSC)粉富含膳食纤维;在制作饼干时,加入8% PSC粉,可以做出低GI(GI=49)的美味饼干。③ 其原因包括:饼干中抗性淀粉含量增加,减慢饼干中碳水化合物的消化速度;膳食纤维通过与淀粉颗粒相互作用,影响后者的结构,使之对消化酶的敏感性降低;最终降低GI值。
凤尾菇
营养价值
微观结构
淀粉消化率
感官
精氨酸
【食品科技】在奶酪中添加精氨酸会影响理化和感官特性吗?
① 米纳斯奶酪富含益生菌,用氯化钾替代部分氯化钠,并添加精氨酸或增加其健康益处。② 低钠和精氨酸不影响益生菌的生存和功能;有机化合物的生产、脂质和挥发组分谱。③ pH值降低;蛋白质水解显著增加;韧性、弹性和硬度均降低;乳酸、柠檬酸和乙酸的含量增加。④ 益生菌低钠米纳斯奶酪风味及整体感官评分均高于6分;与掩盖了低钠米纳斯奶酪氯化钾的苦味有关。⑤ 因此,精氨酸可以作为低钠米益生菌乳制品的食品添加剂。
精氨酸
益生菌
低钠
奶酪
感官