近几年，乳制品被更多人纳入日常膳食，消费量呈现刚性增长。同时，随着国内消费不断升级，乳制品消费结构也在不断变化。乳制品产业显现出新的发展趋势，高端化、健康化、功能化的乳制品逐渐获得市场青睐。乳制品加工技术、设备的进步也在推动着新产品的开发，加速乳制品市场的成长和转型。

今天，我们共同关注酶和发酵剂。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

酶和发酵剂对保持乳制品的最佳风味、外观和新鲜度是至关重要的。而现在，人们对这些原料的需求正在不断增加。

总部位于迪拜的市场调研和咨询公司 Fact. MR 预测，到 2031 年，全球乳制品酶市场将翻一番以上，达到约 15 亿美元，年均复合增长率约为 8%，其中，北美乳制品酶市场的年均复合增长率将达到 7%。

在 2021 年 11 月发布的关于乳制品酶行业的报告中，Fact.MR 公司的食品和饮料高级顾问 Santosh Kumar 表示，乳制品生产商通常在奶酪生产中使用酶作为凝结剂或生物保护剂来提高产品安全性和新鲜度。他表示，由于消费者对消化系统健康的认识不断提升，加工商也在利用酶来生产无乳糖乳制品。

此外，Santosh Kumar 还表示，开发人员正在探寻可以降低乳清苦味与能耐受超高温瞬时加工的酶。

“随着乳制品加工商对实现可持续性生产的期望值增加，他们对动植物来源的高级酶的投资正在增加，旨在延长成品的保质期。”他补充道。

人们对乳制品发酵剂的关注度也越来越高，加工商将微生物添加到产品中以产出特定的产品，例如改变发酵或是基质的化学成分和物理性质，从而获得质地更均一的产品，尤其是在酸奶和奶酪中。

据康奈尔大学牛奶质量改进计划（MQIP）的报道，研发人员还使用发酵剂将乳糖转变为乳酸，以让牛奶蛋白凝固，并影响发酵产品的风味和质地。

MQIP 指出，“发酵剂类型的选择取决于产品的需求。供应商拥有各种各样的发酵剂，还可以量身定制所需发酵剂。改变某些发酵剂的培养温度可以影响最终产品的风味特征和其他属性。”

据印度市场调研和咨询公司 The Insight Partners 的数据，从 2021 年到 2027 年，预计全球乳制品发酵剂市场的年均复合增长率为 4.5%，达到 16.7 亿美元。

总部位于纽约的酶发展公司战略客户总监 Christina S. Barsa 表示，特定酶的受欢迎程度随食品行业的变化而变化。

“无乳糖牛奶市场的继续扩大，增加了乳糖酶的销售，”她说，“制造业的创新为高纯度和易于过滤的乳糖酶打开了大门。”

Barsa 指出，改性酶奶酪行业也在扩大，并产生了新的风味特征，而经营者也在调整旧配方，以获得更清洁的产品标签。例如，越来越多的生产商正在使用蛋白酶而不是磷酸盐。乳制品行业对非转基因和无麸质产品的兴趣不断增强，同时增加了对酶多样性的需求。

她说：“除了植物蛋白酶（如无花果树的无花果蛋白酶、蓟花的蛋白酶）之外，加工商可以使用各种各样的脂肪酶来实现其目标应用。” 

诺维信北美公司技术服务小组的食品科学家 Ronald Heddleson 表示，消费者的健康意识日益增强，这使乳糖酶也越来越受欢迎。

“出于生活方式的考虑，对‘不含乳糖’食品感兴趣的、具有健康意识的消费者正在转向不含乳糖的乳制品，而乳制品生产商正在使用乳糖酶，来满足消费者对调味奶和酸奶等配方乳制品的低糖需求。”

他指出：“我们还看到，无乳糖的声明已从牛奶扩展到冰淇淋等其他乳制品类别。”

Heddleson 表示，改善酸奶和其他发酵乳制品质地的清洁标签酶也变得越来越普遍。

他说：“酶被常常被用于降低高蛋白质产品的稠度，或用于增加低脂肪含量产品的稠度。”

IFF 公司的新鲜乳制品酶和益生菌全球业务产品线负责人 Collette Lentz 表示，事实上，越来越多的经营者正在寻找能够调节产品质地和外观的酶。例如，分解蛋白质的蛋白水解酶或蛋白酶，以改变高蛋白乳制品与其替代品的质地。

IFF 新鲜乳制品菌种业务产品线负责人 Charlotte Debare 补充说：“能够提供优异且稳定的新鲜度、优质的质地以及更长保质期的酸奶发酵剂也很受欢迎，它们对于减少浪费，帮助生产商扩大其地理覆盖范围至关重要。”

Barsa 表示，选择酶和发酵剂的最佳组合以创造理想的产品风味始于一个反复试验的过程，同时，在不改变整体风味特征的情况下，要优化酶剂量以缩短生产时间并提高产量可能具有挑战性。

她说：“在某些情况下，这可能涉及减少蛋白酶剂量，以减少因乳制品风味中的蛋白质水解可能产生的任何苦味，并增加肽酶剂量以加速消除苦味的反应。”

奶酪制造解决方案分销商 Fromagex 的业务发展代表 Brian Schlatter 表示，明确最终产品的必要属性是确定要加入的酶和发酵剂的关键。

“把它想象成设计一件家具，”他说，“从它的外观开始，然后设计构成整体的每一块，从而确定什么可以使用或不能使用。”

Lentz 指出，对于乳制品生产商来说，在决定在其产品中加入哪些酶之前分析市场需求也至关重要重要。

“选择最佳酶首先要确定酶的最终目标和功能，”她指出，“一旦确定了这一点后，应该继续了解 pH 和温度等加工条件，以便在这些条件下选择具有最佳性能的酶。”

Lentz 表示，乳制品生产商可能会寻求一种酶溶液来帮助降低新型高蛋白酸奶的稠度。

她说道：“在这种情况下，如果经过发酵后的蛋白酶能降低产品的粘度，那么这种表现良好的蛋白酶将满足生产商的需求。”

Heddleson 指出，功能性、成本和加工效率也会对添加到乳制品中的酶起决定性作用。

他指出：“酶应该可以在产品所处的温度、pH 条件和食品配方基质中正常工作，即能够发挥其活性，同时最大限度地减少对成品食品质量的任何负面影响。”

科汉森公司的食品发酵剂和酶副营销经理 Erika Gayhart 表示，事实上，在满足消费者需求的同时节省生产成本的酶和发酵剂正变得越来越受欢迎。

“加工商必须首先确定他们想要改变或获得什么，以确定加入到乳制品中的最佳酶，”她说，“正确的发酵剂和酶可以提高生产力，有助于节省成本、优化水分含量、提高速度等。重要的是，加工者正在从他们使用的工艺中获利。”

她补充道：“例如一些发酵剂可以让酸奶生产商通过减少添加的蛋白质或稳定剂来降低成本，而其他发酵剂和酶可以使奶酪生产商改进切片并消除对纸隔板的需求。”

Sacco System 公司的技术和销售出口经理 Adrian Gauna 指出，在利用酶和发酵剂保持产品功能的同时进行差异化选择也应该是关键目标。例如，具有保护作用的发酵剂正变得越来越普遍。

然而，Heddleson 表示，将酶无缝地整合到产品中可能仍然很棘手，因为酶需要一定的孵育期才能让酶发挥作用，这可能会延长工艺流程和制造时间。

“有时可能需要通过变性使酶失活，这需要额外的热处理步骤，可能会增加总处理时间，”他指出，“酶供应商的技术服务专家可以给出所用酶的最佳剂量范围、环境、工艺条件，以及当成品中需要酶灭活时提高效率和最小化热处理步骤的影响因素。”

他指出，加工商还应向酶供应商索取产品应用指导表，以更好地管理各种产品应用和配方，并指出供应商可以成为加工商的合作伙伴，从而帮助加工商缩短测试时间和排除各类故障。

此外，Debare 表示，对于生产商来说，与供应商合作是关键，这些供应商可以为特定生产条件提供最佳解决方案。

“通过与供应商进行开诚布公的对话，加工商能以最好的状态迎接挑战或寻求机遇，”Gayhart 补充道，“进行这种对话并确定可能要应对的挑战，对于整个过程的透明度和更好的服务非常重要。”