每年春节我们都会与家人、朋友聚餐，大快朵颐，沉醉于各种各样的美食之中。然而，你有思考过在享受食物的过程中，肠道发挥了什么作用吗？仅仅是消化食物那么简单吗？

今天，我们共同关注肠道与味觉、嗅觉。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

美食的乐趣始于口腔，却又远远超出口腔。我们所熟知的味觉涉及一个复杂的神经系统，它将信息从舌头的味蕾和鼻子的嗅觉受体直接传递到大脑。这些感受器之间的双向交流除了能让我们满足食欲以外，还能使我们体会到食物的口感和其中所富含的营养。

新的研究表明，“嗅觉”和“味觉”贯穿我们整个胃肠道。从咬上第一口食物到食物残渣排泄完的那一刻，大脑一直在接收来自整个消化系统的嗅觉和味觉感受器的信号。肠道中有一组特殊的细胞，被称为neuropod细胞。这类细胞被视为消化系统的关键营养传感器。它们在顷刻之间就会被消化的食物激活，进而触发大脑的级联反应，影响饮食行为。

今天，我们将重点关注味觉系统中经常被忽视的组成部分：肠道。肠道或许是大多数人在享受美食时最不会去考虑的事情，但消化道对食物的感觉和反应方式将最终决定这些营养物质如何被身体消耗或储存。

我们可以体验到五种味道：甜、咸、苦、酸和鲜。区分不同味道的能力，不仅可以让人吃得更为愉快，同时也是人类进化的显著特征之一。

甜味表明食物里面含有能量转化所需的糖和其他碳水化合物；咸的食物可能含有支持器官功能与健康所需的矿物质或其他维生素；变质的食物尝起来往往是酸的，而苦味受体可能会察觉到潜在的有毒或有害物质；最后，负责检测鲜味的感受器一旦被激活，那可能是蛋白质或氨基酸存在的信号，这是营养饮食的关键部分。

不同的味道会激活味蕾中的特定受体。例如，当你吃甜食或咸薯片时，相应的受体会被激活，释放出被称为神经递质的微小分子，这些分子可与神经系统通讯。在你咬了一口食物之后的几秒钟内，你的大脑就可以感知食物是否安全、具有营养，以及味道好坏。

我们也不能忽视鼻腔和口腔之间的密切关联。气味会影响我们对味道的感知。每咬一口，空气都会被推回鼻腔，进而激活嗅觉受体。这会放大味蕾传递的信息，让你对食物味道有更深刻的感知。正是出于这个原因，那些因感冒而鼻塞或因新冠肺炎而失去嗅觉的人会说，味觉下降了，吃东西的乐趣也减少了，即使他们的味蕾是完好无损的。

嗅觉和味觉之间的联系可以延伸至大脑。从生理结构上来看，大脑中解释味觉信息的区域较靠近处理气味的初级嗅觉皮层。

为了能够区分上万亿种气味，我们的鼻子里有数百万个嗅觉受体，每个受体会被不同的气味所激活。与味觉相似，嗅觉受体也存在于身体的其他部位，不仅仅只有鼻子。例如，研究表明，精子含有嗅觉受体，它会被卵子的气味所吸引。

越来越多的研究表明，不同的嗅觉受体在整个胃肠道系统中发挥着不同的作用。就像鼻腔中的受体可以帮助我们识别环境中的气味，肠道中的这些嗅觉受体可以帮助我们评估肠道中的化学成分，检测食物或细菌的存在。幸运的是，这种气味完全是在潜意识下发生的。

胃肠道，通常被称为肠道，由一系列中空器官组成，允许食物从口腔进入消化道。咀嚼过的食物一经吞咽，就会顺着食道进入胃中，并在那里与消化液混合。然后胃会将其全部排入小肠。在小肠中，会加入来自肝脏、胰腺和肠道的消化液，随后所有东西都被小肠内的肌肉搅拌在一起。水和营养物质会被小肠吸收，剩下的残渣最终进入大肠。随后残留水分被大肠吸收，固体粪便会离开大肠并储存在直肠中。

消化系统比大多数人所想象的要复杂得多。它还包括由各种腺体和器官中释放出的激素组成的复杂系统。这些激素在血液中的相对浓度会告知大脑和其他器官是应该增强还是抑制食欲。几十年来，研究人员认为肠道和大脑主要通过这种激素信号系统进行交流。然而，在小肠中发现的味觉受体表明，可能存在一种通过神经传递的更快、更直接的交流方式。

味觉受体和释放荷尔蒙的肠道内分泌细胞都是作为营养传感器工作。然而，味觉受体可以与周围的神经细胞形成突触。这些受体的激活不是为了将激素释放到血液中并等待它们循环到大脑中，而是为了在神经系统内触发一个电化学信号级联反应。为了将这些细胞与口腔中的味觉感受器区分开来，科学家将这些肠道中的受体称为neuropod细胞。neuropod细胞体验“味道”的方式与味蕾有所不同。这是一个完全发生在我们意识之外过程。

我们吃的所有食物都是各种分子和营养物质的复杂结合体。即使是新鲜水果这样的简单食物也含有不同的碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质，而你的身体所需的营养物质摄入量又各不相同。因此，肠道内的neuropod细胞不仅要能检测营养的类型，还要能检测食物的营养价值。

就像口腔中的味觉受体一样，不同的营养物质会激活特定类型的neuropod细胞。例如，甜食已被证明能通过激活neuropod细胞，使其释放谷氨酸神经递质和某种激素。在激素分泌到血液的过程中，释放出来的谷氨酸神经递质会刺激肠道和大脑之间的关键感觉连接器——迷走神经。研究表明，尽管激素信号传导速度较慢，但却能让人产生持久的饱腹感，而由肠道内neuropod细胞释放出的神经递质则会激活大脑的奖赏系统，增强进食的快感。

当你吃东西的时候，迷走神经会被持续激活，随后，大脑会产生抑制食欲的反馈。换句话说，肠道感受到的食物越多，你需要吃的就越少。这种负反馈回路的敏感性对于调节饱腹感至关重要。

另外，肠-脑轴也可以变为正反馈回路，限制我们对某些食物的偏好，并刺激我们吃更多东西。比如，有研究发现，食用高脂肪饮料的动物会对人工甜味剂产生明显的偏好，即使是通过灌胃的方式给动物提供高脂肪饮料，这一偏好依然会产生。虽然这一现象背后的机制尚不清楚，但考虑到神经细胞与大脑的直接联系，因此这一现象可能与neuropod细胞有所关联。

新年伊始，全球数百万人决心控制体重。然而，神经细胞和肠-脑轴的发现揭示了我们对食物的思考和反应超出了我们的意识范围。减肥或许并非是单纯地节食或花更多时间在健身房那么简单。相反，减肥的解决方案可能是克服吃高热量食物的欲望，加强对更健康、更有营养的食物的偏好。一些研究人员认为，针对肠-脑轴的药物干预可能是减肥的最终答案。