每个人的口味都不同，但是为什么同一个人的口味也会不断发生改变？为什么儿时讨厌无比的食物突然之间成了如今的挚爱？

今天，我们共同关注味觉与嗅觉的变化。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和变化。

也许你在十几岁的时候很喜欢吃抱子甘蓝，也许你小时候对甜食上瘾——特别是糖果——但长大后就戒了。可能成年后，你会突然开始渴望苦涩的食物和饮料，比如油煎羽衣甘蓝或一杯加橄榄的马提尼。

这是一个熟悉的故事，对吧？虽然我们每个人都有自己独特的偏好，但我们大多数人在童年的时候都倾向于更甜的东西，避免苦味的食物，然后在长大的过程中，逐步发展出更复杂的味觉。然后，我们的口味往往会在晚年再次发生转变。

当然，我们会在人生的不同阶段喜欢不同的食物，这是一个毋庸置疑的事实。但人们可能不太了解的是，为什么我们的口味会随着年龄的增长而改变。

“这些感觉（味觉和嗅觉）在发育过程中会发生变化，但大脑也是可塑的，它会学习，我们用大脑来感知这些味道，”费城莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的生物心理学家Julie Mennella说，“这些感官变化最大的时期之一是在童年时期。研究表明，孩子们确实生活在不同的感官世界中。”

不仅仅是我们的味蕾告诉我们是否喜欢某种食物。比如，当我们咬了一口脆苹果时，我们的大脑必须快速处理一系列感官和神经化学信号，以帮助我们决定是否要再咬一口。我们的味蕾分布在舌头、上颚、食道和喉咙后部，它们对五种基本刺激——甜、酸、咸、苦以及最近发现的鲜味做出反应，但这些味道只是真实味道的一部分。

“一个很好的例子是，在你吃东西和咀嚼的时候堵住鼻子，你就只能尝到味道，” Mennella说，“但一旦你松掉鼻子，你就会感受到食物的气味从口腔后部进入嗅觉感受器。”

我们的记忆与味觉紧密相连。根据2014年发表在The Journal of Neuroscience上的一项研究，科学家们甚至发现，大脑中负责味觉记忆的部分与负责编码我们经历某种味觉的时间和地点的区域之间存在直接联系。

“味道将我们与过去联系在一起，并提供一种认同感，”Mennella说，“它让食物为我们提供慰藉。”

事实证明，孩子对甜味和咸味食物的偏好可能与人体生物学紧密相关。Mennella说，从进化的角度来看，偏好甜味是人类天性对高热量食物最简单的表达方式，而偏好咸的味道表明我们人体急需某种矿物质。这是因为直到人类历史近期，幼年的我们都需要利用这些偏好获得的能量才能活到成年。因此，人们的味觉向着能量丰富的食物进化。

“如果让孩子们选择，他们可能会吃更多的糖果，这主要归咎为生物学因素，” Mennella说，“他们是在寻求能量。我们并不是在一个低热量甜味剂的环境中进化的，甜味剂能提供甜味但不能提供能量。”

另一方面，我们小时候往往会避开苦味的食物。事实上，一些研究人员认为，孩子们的味觉非常敏感，尤其是对苦的味道。就像甜味是人类天生为热量密度而设的警钟一样，苦味就像生物制剂上的骷髅图标识，保护我们在童年时期不摄入潜在的毒素。

Mennella说：“苦味通常是一种信号，表明东西可能有毒，或者我们应该警惕。但这意味着，一旦你知道苦味食物是安全的，你就可以试着喜欢它们。”

这些食物偏好可能在出生前就开始了。女性在怀孕期间往往对苦味更敏感。母亲的饮食甚至会直接影响到她未出生的孩子。2022年Psychological Science杂志上的一项研究显示，利用超声波扫描，科学家们观察到，当母亲吃下羽衣甘蓝胶囊时，胎儿会在子宫里会做鬼脸。

随着我们从童年进入青春期，我们的感官失去了对某些味道的超敏感性。我们对苦味的敏感度以及对甜味和咸味的偏好会逐步减弱，我们也会变得更大胆，更不挑剔，并不断拓宽我们的口味。正是在这个时期，我们可能会发现，我们慢慢喜欢上了曾经讨厌的食物，比如甜菜和西兰花。

“我们是杂食动物，所以我们能接受各种各样的食物，”Mennella说，“我认为人类一直都在学习。” 

另一个转变发生在我们步入中年的时候。这是我们出生时拥有的约1万个味蕾开始停止生长的时候。这些味觉感受器是细胞更新的巨人，大约每10天就会发生一次更替。然而，从我们四五十岁开始，它们就不再以同样的频率再生了。这意味着我们向大脑发送感官信号的味蕾减少了。

这并不是导致食物变淡的唯一因素。随着年龄的增长，我们的嗅觉也开始减弱，因为嗅觉受体的再生速度也开始变慢。尽管如此，Mennella警告说，这些感官变化可能非常微妙，而且往往是针对特定气味发生变化。 

“并不是所有的气味都在减少，”她说，“可能只是一种气味，也许你对玫瑰没有那么敏感，但对大蒜的香味同样敏感。这不是一种普遍的损失。”

值得注意的是，衰老并不是唯一会让我们的味觉变迟钝的原因。一些药物，包括那些用于治疗高血压的药物，可以改变你的味蕾对某些化学物质的感知。针对上呼吸道系统的病毒感染和疾病也会降低你的嗅觉，进而降低你的味觉。

Mennella说：“在COVID-19大流行期间，这些感觉得到了很多关注。它们是煤矿里的金丝雀，是病毒感染的第一个警告信号。感染病毒后人们对食物味道的感知会发生变化。”

对于我们大多数人来说，这些感官通常会随着时间的推移而恢复。但仍有很多人继续与COVID-19造成的感官和味觉丧失作斗争。