岐山醋

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岐山醋

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菌群：怎样保证岐山醋质量稳定？

岐山醋是谷物传统固态发酵（SSF）产物，其品质与发酵过程中的菌群相关。① 根据高通量测序结合定量PCR结果，肠杆菌目分别占大曲Q3、Q5和Q10总菌群的94.7%，94.6%和92.2%。② 乳杆菌目、红螺菌目在醋酸发酵阶段占据主导；乳杆菌、醋酸杆菌、魏斯氏菌、明串珠菌属和芽孢杆菌是该过程中主要特征菌属。③ 冗余分析表明乳杆菌目和红螺菌目含量与湿度和酸度正相关。④ 控制不同发酵阶段的菌群稳定，保证批次间均一，是保证岐山醋产品质量的前提。

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