焙火

搜索
登录

焙火

文章数：4篇

为什么高火工乌龙茶会有花生香？

① L-茶氨酸是茶中含量最丰富的氨基酸。② 乌龙茶制造过程中会形成含氮挥发物，在经历高火烘焙处理的乌龙茶产品中检测到低水平的总糖和L-茶氨酸，表明L-茶氨酸可能参与制造过程中的挥发性物质形成。③ 在D-葡萄糖和L-茶氨酸共存的热反应中，成功检测吡嗪以及其他挥发物；D-葡萄糖或L-茶氨酸单独存在的热反应中检测不到。④ 焙火过程中，额外增加L-茶氨酸，可提高2,5-二甲基吡嗪的产量，从而增加花生香。

茶氨酸茶乌龙茶花生香焙火

红茶焙火，抑制淀粉消化能力更强？

① 本文考察焙火是否影响红茶对淀粉消化酶的抑制活性。② 结果表明，焙火处理使得红茶提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用均增强；前者IC50从1.723 mg/ml降低到1.213 mg/ml；后者IC50从6.056 mg/ml降低到4.190 mg/ml。③ 其机理是：焙火后低极性茶多酚增加；使得α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶色氨酸残基的疏水性进一步降低；且淀粉酶α螺旋比例增加更为明显。④ 总之，焙火过程可能增强茶叶抑制淀粉消化的能力。

α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶红茶焙火 black tea

烘焙如何改变乌龙茶化学成分？

① 每年烘焙乌龙茶，其中的没食子酸对5-没食子酰基奎宁酸的相对含量随之升高；本文分析这一现象的影响因素是陈化还是烘焙② 对如下两组乌龙茶进行采集和检测：新鲜乌龙茶持续每日烘焙；在贮藏期间无或轻微烘烤的陈年乌龙茶。③ 乌龙茶在90、100、110和120℃下连续烘焙8小时后，没食子酸对5-没食子酰基奎宁酸的相对含量随之升高。④ 在无或轻度烘烤的陈年乌龙茶中，没食子酸对5-没食子酰基奎宁酸的相对含量与新鲜乌龙茶相似或略高。

没食子酸 5-没食子酰基奎宁酸乌龙茶焙火 Yuhong Bian

小知识：高温焙火的岩茶为什么更香？

① 以水仙、肉桂的武夷岩茶毛茶为原料，采用GC-MS测定毛茶及不同程度焙火样的香气成分，结合感官评价，探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。② 不同品种的武夷岩茶香气成分差异较大，水仙以醇类和含氮化合物为主，肉桂以醇类和醛类为主。③ 随焙火程度的增加，2个品种含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等香气成分变化趋势差异较大。④ 水仙焙火3h和肉桂焙火2h的香气品质最佳，焙火4h和焙火5h两个品种皆呈现高火香。

焙火茶 Melinda M Pettigrew Melinda M Pettigrew